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우리나라에서 만두는 일반적으로 밀가루피에다가 고기, 두부, 채소, 해산물 등등을 넣어 소를 만들어서 조리한 모든 음식종류를 통칭해서 부르곤 한다. 그렇다 보니 만두의 종류가 워낙 많고 다양하며 좁은 의미가 아닌, 넓은 의미의 만두는 한 가지로 정의하기 힘든 편이다. 우리가 흔하게 부르는 만두라는 것은 중국이나 일본에선 교자라고 표한한다. 그리고 밀가루피에 소를 넣으면 거의 만두라고 칭하는 우리나라와는 다르게 중국이나 일본에서는 더욱 세분화해서 분류하는 편이다. 이렇게 만두의 문화를 공유하고 있는 동북아시아부터, 동남아시아, 중앙아시아, 남아시아, 동유럽, 남미까지 만두에 대한 국가별 정의와 명칭은 실제로 다 제각 기인데 이는 고대에서부터 이런 조리 방법이 각국으로 퍼져나간 이후 각 나라의 특징을 살려가며 나라별 지역별로 독창적인 발전을 해왔기 때문이라고 볼 수 있다. 덧붙이자면 중화요리에서의 딤섬 개념은 이런 요리를 많이 먹고 즐기는 서구권 등에서는 '만두류 음식을 총칭하는 말'로 딤섬이라고 쓴다. 사실 딤섬은 이렇게 특정 요리를 가리키는 게 아니라 아침과 점심 사이에 간단하게 요기를 채우는 행위를 뜻한다. 그렇기에 '점심' 이랑 사실상 유리나 한자가 같다고 한다. 고려~조선시대 발효한 밀가루피를 사용해서 하얗고 동그랗게 만든 음식을 부르는 명칭은 보통 '상화'라고 했다. 중앙아시아 등에서 주로 먹는 삼사에서 유래되었다고 전해진다. 이게 정확한 이름은 아니었는지 기록에서는 雙花, 雙下, 床花 등등으로 기록되어 있지만 대략적으로는 상화병이라는 이름이 대중적이었다고 생각하면 된다고 한다. 그리고 발효하지 않은 피를 사용한 것을 만두라고 대략적으로 표현했는데 이 외에도 수고 아나 병시가 있고 편식이라는 단어가 생겨났던 조선후기에는 편수가 되었다고 한다. 현재는 사각 또는 삼격형의 모양의 개성만두를 지칭하는 것으로 바뀌었다.
만두의 역사
메소포타미아 기원설
우리가 잘 알고 있는 만두의 기본적인 정의는 "밀로 만든 피에다가 고기, 야채 등 소를 만들어 넣어서 익혀 먹는 음식"이다. 여기에 빗대어보면 중국은 만두의 발상지가 아늘 가능성이 100%로 보이는데, 왜냐하면 밀 재배의 기원 자체가 중국이 아니기 때문이다. 역사적으로 밀을 가장 먼저 발견하고 재배해 왔던 곳은 기원전 90세기 경 아나톨리아 반도이다. 기원전 30세기 경 유프라테스 강과 티그리스 강의 메소포타미아 문명이 대량 재배 한 것으로 추정됐다고 한다. 메소 포타미아인들은 밀가루와 물을 같이 반죽한 뒤에 뜨거운 돌 위에 넓게 펼쳐내서 '닌다'라는 이름의 빵을 만들어 먹었다고 한다. 이후에 '푀겔헨'이라는 메소포타미아의 요리책에서 말하는 만두와 비슷한 조리법이 나오는데, 이는 닌다 위에 다진 고기를 얹어서 다시 닌다를 얹은 후 익혀 먹었다고 한다. 기원전 550년에 메소포타미아 문명 자리에서 번성됐던 페르시아 제국은 사각형의 형태로 만들어서 발효하지 않은 밀 반죽 위에 다진 고기와 양념장으로 속을 채워서 먹는 요리인 '요시파라'라는 요리를 즐겼다고 한다. 이 요시파라가 중앙아시아에 지역별로 퍼져나가게 되면서 시시바라, 추츠바라, 두시바라, 츼츼라 등등 다양한 만두 조리법의 어원이 되기 시작한다. 그 당시에 페르시아는 실크로드를 통해서 중국의 한나라와 소통하고 교역하고 있었는데 이때 시크로드를 따라서 만두가 중국으로 전래되게 된다. 그 과정에서는 물이 이 부족한 중앙아시아, 중동 지역에서는 때때로 화덕에 굽거나 기름에 튀기는 방식으로 바꾸곤 했다. 그러다 중국인들 사이에서는 이 음식을 '이민족의 밀가루 음식'이라는 뜻으로 후빙이라고 불렀는데, 시간이 지나면서 중원의 음식으로 정착하다 보니 중국문화와 융합을 이뤄내 현재의 지엔빙(전병), 웨빙(월병) 이 된 계기다.
중국 기원설
중국 기원설을 살펴보면 문헌에 명확히 만두, 혹은 만두와 비슷한 음식이 등장하게 되는 시기가 대략 A.D 200년대라 했으며, 중국에서의 제분 기술 자체도 기원 후에나 들어온 것으로 추정되고 있다고 한다. 비슷한 밀가루 식품인 국수가 한국에서는 삼국시대 때부터 전해져 내려오는데 중국은 조금 이른 시기에 전파되었을 것 같다. 튀르키예의 만트, 러시아의 펠메니 등 많은 동유럽 지역 음식들이 중국의 만두에서 영향을 받았다고 보고 있는데 이는 13세기 몽골 제국이 동유럽, 중앙아시아 지역들을 점령하면서 영향을 받은 것으로 추측해 본다. 이렇게 결론을 내려보자면 만두의 전래는 중앙아시아에서 기원된 초기 만두의 형태가 중국에서는 우리가 친근한 만두로 변형이 되고 이후 중원들을 몽골제국이 중앙아시아 및 동유럽 곳곳으로 전파됐다는 보는 것이 타당하고 이 중국 내에서는 본래에는 민간에서 간간히 먹던 음식으로 알음알음 퍼져나가다 후한 말쯤에서는 폭발적으로 유행을 타기 시작한 걸로 추측된다고 한다.